Reinigung Brühkopfreinigung

Bevor es zur eigentlichen Reinigung geht, erstmal der Sinn der selbigen.
Bei allen Systemen mit einem aktiven Überdruckabbau ist eine "gelegentliche" Brühkopfreinigung dringenst zu empfehlen. Hierbei geht es vorwiegend darum die Öle und Fette, die sich nach dem Bezug in der Brühguppe ablegen zu entfernen.




Zuerstmal wie kommen die dahin?
Am Beispiel einer E61 Brühgruppe;
Wenn Kaffee bezogen wird, sieht das schematisch so aus:

Wasser läuft hier durch die gesamte Brühgruppe bis zum Ausgang an der Dusche, dort ist ja normalerweise der Siebträger, gefüllt mit Kaffee.
Der Druck baut sich nun innerhalb des Systems auf, sodass sowohl die Brühgruppe als auch der dahinterliegende Wäremtauscher (bei Zweikreisern) oder Kessel (bei Einkreisern) unter Druck steht.
Nach dem Bezug baut sich nun der Druck im System entweder durch ein hinter der Brühgruppe liegendes Magnetventil, oder eben mechanisch wie bei der E61 ab.


Hierbei wird eine Barriere zwischen Brühgruppe und Wärmetauscher aufgebaut, der bestehende Druck hinter der Bariere bleibt also bis zu einem gewissen Grad bestehen. Im Vorderen Bereich bzw. in der Brühgruppe wird aber nun der Druck durch einen sekundären Auslauf abgebaut.
Bei Systemen mit Magnetventil geschieht das eben durch das selbige (im Normalfall ein 3-Wege-Ventil), bei der E61 wie hier abgebildet durch die "Nase" unter der Brühguppe.
Dabei gelangt Wasser, welches bereits im Siebträger war, zurück in die Brühgruppe. Dieses Wasser war dann aber auch schon im Kontakt mit dem Kaffee im Siebträger, ist also quasi mit den gelösten Ölen aus dem Kaffee kontaminiert.
Blöderweise haben diese Öle aber dann eben die Angewohnheit, in der Brühgruppe, bzw. Überdruckauslauf (also in der Nase oder im Magnetventil) hängen zu bleiben.
Und das muss da irgendwann auch mal wieder runter - mal abgesehen davon, dass diese Ablagerungen natürlich auch irgendwann den Geschmack negativ beeinflussen würden, ist es (zumindest theoretisch - diese Einschränkung erkläre ich am Schluss noch genau) wohl auch für die Dichtungen der Ventilträger in der Gruppe bzw. im Magnetventil, nicht so gut, wenn dieser "Belag" auf den selbigen haftet.


Wie oft wirds gemacht?

In der Gastronomie geht man eigentlich davon aus, dass man dies täglich machen sollte - allerdings haben gastronomische Anwender für gewöhnlich auch einen etwas größeren Umsatz - und man darf als Kunde ja größtmögliche Hygiene erwarten.
Privat gehen die Meinungen sehr weit auseinander - als krasseste Gegensätze kann man vielleicht die "englische Schule" nehmen, (z.b. Rocket Espresso, Marzocco oder diverse Röster der "3-Wave") diese empfehlen auch daheim eine tägliche Reinigung ohne Kaffeefettlöser, und spätestens alle 2 Wochen eine Reinigung mit Kaffeefettlöser.
Die "süditalienische Schule" (z.b. Izzo, Caffe Mauro oder Guligemo) hält eine Rückspülung ohne Kaffeefettlöser für absolut überflüssig und eine Reinigung mit Kaffeefettlöser alle 6 Wochen für ausreichend.
Persönlich halte ich eine Rückspülung ohne Kaffeefettlöser auch nicht für nötig, eine Spülung mit dem jeweiligen Mittel sollte aber schon alle 2-6 Wochen (also im Schnitt 1x monatlich) erfolgen.

Zu den Aussagen muss man aber wissen, dass für Caffès die mit verschiedenen Säuren spielen (bei denen Charakteristika wie Zitrone, Blaubeere etc. üblich sind), wohl deutlich wichtiger ist, dass keine Fremdgeschmäcker die Sache trüben, während klassische Anhänger des körperlastigen "echten" Italieners, ohnehin auch im Siebträger etc. eine gewisse Patina als Geschmacksfördernd ansehen.
Oder einfacher, alles irgendwie eine Frage des persönlichen Geschmacks - und der Philosophie.

Nun zur Reinigung selbst.

Es empfiehlt sich vor der eigentlichen Brühkopfreinigung die tägliche Reinigung zu machen (also mit einer Bürste die Brühkopfdichtung zu säubern, und die Dusche abzuwischen).
Anschließend den Blindfilter in den Siebträger einzulegen.

Dann eben Kaffeefettlöser in das Sieb geben.

 

Siebträger nun fest einspannen.

 

Und Druck aufbauen - sprich entweder Bezugstaste drücken oder den Hebel der E61 ziehen.

Bei Geräten mit Vibrationspumpe hört man den Druckaufbau an einem veränderten Geräusch und sieht auch am Brühdruckmanometer (wenn vorhanden) wie sich der Druck aufbaut.
Bei Geräten mit Rotationspumpe hört und sieht man hier nicht unbedingt einen Unterschied, macht aber nix, drei vier Sekunden abzählen, dann passt das schon...
 

Anschließend die Bezugstaste eben nochmals drücken bzw. den Hebel der E61 wieder nach unten führen (wie eben nach dem Bezug).
Bei offenem Überdruckauslauf, kommt dann an diesem ein weißer (je nach Verschmutzung gräulicher oder bräunlicher bis tief schwarzer) Schaum raus.

Ohne den Siebträger auszuspannen, diesen Vorgang dann mehrmals wiederholen - auch hier wieder je nach Philosophie 3-6 mal, bis der Schaum der rauskommt fast strahlend weiß ist oder bis statt Schaum nur noch Wasser kommt...
Anschließend den Siebträger mit dem Blindsieb auswaschen (geht übrigens hervorragend direkt am Brühkopf)

Den Siebträger wieder Einspannen und ohne Mittel nochmals 3-4 mal Druck auf- und abbauen.
Am Überdruckauslauf sollte dann wieder klares Wasser austreten.

Anschließend noch "ordentlich" Wasser aus der Brühgruppe beziehen, um wirklich sämtliche Reste des Reinigungsmittel aus der Selbigen zu haben.


Das wars.

Bei mechanischen Systemen (wie beispielsweise einer E61) kann dann im Anschluss ein Quietschen oder Kratzen vorhanden sein.
Dieses sollte man für die nächsten zwei drei Bezüge allerdings ignorieren, durch das Kaffeefett, das ja dann beim nächsten Bezug wieder durch die Brühgruppe läuft, werden die Teile ja wieder geschmiert.
Ein manuelles Schmieren der Brühgruppe ist hier auf keinen Fall nötig! (lt. FAEMA im übrigen sogar kontraproduktiv - wobei ich die Argumentation hierzu auch nicht wirklich nachvollziehen kann).

Eine kleine Anmerkung zur mechanischen Auswirkung der Reinigung noch:
Erstmal ist wie bereits erwähnt eine regelmäßige Brühkopfreinigung aus hygienischer und geschmacklicher Sicht auf jeden Fall nötig.
Die mechanische Auswirkung muss ich aber relativieren.
Tatsächlich habe ich gelernt, sowohl in meiner Ausbildung als auch bei meinen Lehrgängen bei vier großen Herstellern, dass ein unterlassen der Rückspülung wohl mit der Zeit die Mechanik (egal ob manuell oder innerhalb eines Magnetvetnils) angreift und damit schneller ein Wechsel der jeweiligen Teile nötig wird.
Aus eigener Erfahrung muss ich aber hierzu fast Einspruch einlegen. Leider kommt es immer mal wieder vor, dass ich Geräte aus der Gastonomie in meiner Werkstatt wiederfinde, die nach mindestens 100 jährigem Betrieb (ok ganz klein wenig übertrieben), ihre letzte Brühkopfreinigung wohl im Herstellungswerk gemacht haben, trotz fingerdicken Ablagerungen noch mit dem ersten Satz Dichtungsträger oder Magnetventilen auskommen.
Es ist schon fast normal, dass diese Geräte nach einer Brühkopfreinigung, die aber erforderlich ist, um überhaupt die fest zusammengeklebten Teile, trennen zu können, anschließend an genau diesen Stellen undicht werden - bzw. dann ein Wechsel der Dichtungsträger/des Magnetventils ansteht.
Auch kommen immer wieder Privatkundengeräte in unsere Werkstatt, die trotz niemals gereinigter Brühgruppe an diesen Stellen nach Jahren noch keine Probleme haben.
Auf der anderen Seite ist es schon auffällig, dass gerade die Kundschaft, die täglich ohne Mittel reinigt, und recht häufig auch Kaffeefettlöser benutzt, häufiger genau an den genannten Stellen Probleme hat.

Ich vermute mal, dass hier die Öle bzw. "der Dreck" die entsprechenden Teile schützt, und im Falle der extrem ungepflegten Geräte, die Funktion der Dichtungen sogar übernimmt.

Aber das nur zur Vervollständigung - weil eines ist sicher, wer versucht bei Geräten, die Monate und Jahre alte Kaffeefette in der Brühgruppe haben, einen wirklich guten Caffè zu ziehen, wird scheitern. Wer daher diese Erfahrung (bzw. die Theorie) als Ausrede für mangelnde Pflege der Maschinen nimmt, hat wohl die Priorität an der ganzen Geschichte vergessen: Den Genuss!

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